なんちゃって冷卸(ひやおろし)をぶった切る
どうも。B.Cです。
近年、日本酒業界にはなんちゃって冷卸が蔓延しています。
今回はその冷卸問題に切り込んでいこうと思います。
また、秋上がりと冷卸を勘違いしている方も多いかと思うので、この機会に違いを理解していただけたらなと思います。
目次
秋上がり(あきあがり)
秋上がり(あきあがり)とは冬場に醸造されたお酒が一夏を越す間に熟成して、秋に香味が整い円熟味が増して酒質が向上することを指します。秋晴れともいいます。
逆に、貯蔵条件の不良などによって酒質が下がることを秋落ちといいます。
健全な発酵をしたお酒は新酒の際、荒さが目立ちますが、秋上がりしやすい傾向があります。
冷卸(ひやおろし)
冷卸(ひやおろし)とは冬場に醸造されたお酒を火入れ(加熱殺菌)した上で貯蔵し、蔵の中で一夏を越して、蔵の中と外気温が同じくらいになった頃に二度目の火入れをすることなく冷や(常温)で卸す(出荷する)酒のことです。
二度目の火入れがないのでお酒は生詰めとなります。
近年の冷卸事情
前述の通り、冷卸は一夏を越えた熟成を楽しむ秋のお酒(生詰)だということが理解していただけたかと思います。
しかし、近年の冷卸はお盆明け、8月下旬には店頭に並んでいます。
お盆明けに店頭に並ぶということは、蔵出しは8月上旬ということが示唆されます。
あれ?夏越していないよね???
酒蔵、酒販店共にマーケティングの観点から、季節物の先取りということで、どこよりも早く売り出したいのでしょうけど、一夏越して外気温と蔵の貯蔵温度が同じくらいになった頃に出荷するということが起源の冷卸を気温が40℃近くある8月中に販売するのはいくらなんでも早過ぎです。
当然お酒の熟成も進んでいないことが示唆されます。
もう、なんちゃって冷卸です。
私はこのまま冷卸の出荷時期がどんどん早くなるのではないかと危惧しています。
似たような季節物ですが、夏酒(コチラは近年現れた新しいジャンル)も梅雨の時期にはお店に並んでいますし・・・
目先の利益に目がくらんで、文化を破壊していることに気が付いていないのです。
解禁日を設ける
2007年に日本酒造青年協議会から冷卸解禁日について提言がありました。
毎年9月9日(重陽の節句)を冷卸の解禁日(発売日)に統一して日本酒業界全体で推進していこうというものです。
<「ひやおろし」発売日(解禁日)に関する提言>
日本酒は日本の原点である米と水を原料とし、長い歴史と美しい風土にはぐくまれ、その品質や製造方法などにより多種多様な味わいを特長としている。そして、古来より季節の移ろいとともにさまざまな楽しみ方のできる、数少ない嗜好品のひとつである。
しかしながら近年、食生活や食材の供給の変化とともに日常生活の中で季節感を先取りし過ぎているような状況さえ見受けられる。
そこで日本酒造青年協議会は、失われつつある日本文化と日本人らしい季節感を取り戻すとともに、業界全体の需要拡大の誘導効果を導くためのひとつの取り組みとして、“ひやおろし”の全国一斉発売を提言する。
いうまでもなく“ひやおろし”は、近年定着しつつある季節感をもった商品である。私たちはこの財産を大切に守っていきたい。
日本酒造青年協議会は、以下の提言を積極的に推進し、日本酒業界全体の運動となるべく行動することを決議する。
提言内容=毎年9月9日(重陽の節句)を“ひやおろし”の発売日(解禁日)とし、日本酒業界全体で統一して推進することを提言する。
(なお“ひやおろし”の定義には諸説あり、“ひやおろし”の新たな統一した定義について今後さらに検討を深める必要性があるが、当面は「厳寒期に醸造した清酒を一夏越して調熟させ、秋口に入ってほどよい熟成状態で出荷するもの」とする)
醸界タイムスWEB版より引用
上記のような素晴らしい提言がありました。
しかし「提言」ですので強制力は無く、我先にと販売している蔵が多くなっているのが現状です。
もう冷卸問題を解決するには、強制力を持った法度を日本酒造中央会が出すしかないのかもしれませんね。
この問題は酒蔵のモラルの問題でしかないので、本当に情けない話です。
私見
私の意見としては9月9日でもまだまだ真夏日が続いていますし、熟成の観点からも冷卸の出荷は早過ぎると考えています。
やはり、酒蔵が旬の美味しさを提供することが「冷卸」という形で文化となり、現代にまで残っていることを次の世代にも正しく伝えていく必要があります。
昨今は蔵を冷蔵している蔵も増えてきており、酒造りや貯蔵環境も大きく変化しているのは重々承知ですが、「冷卸」は10月頃、外気温が蔵の貯蔵温度と同じくらいになり、酒が十分に熟成しきった頃に出荷するべきです。
それが本当の「冷卸」なのですから。
まとめ
これから美味しい食べ物で溢れかえる食欲の秋がやってきます。
ぜひ旬の食べ物と熟成した味わいの冷卸で季節を感じていただけたならと思います。
また、飲み手として近年の冷卸問題についても考えていただけると幸いです。
それでは楽しい日本酒ライフを!
B.C
公的に認められた"唯一"の利き酒プロ免許「清酒専門評価者」
どうも。B.Cです。
今回は公的に認められた"唯一"の利き酒プロ免許「清酒専門評価者」の概要や難易度について説明していきます。
目次
清酒専門評価者とは
感覚の感受性が高く、清酒の香りや味の多様な特徴を評価するのに一貫して反復可能な能力を有している評価者で、清酒の官能評価の経験があるとともに、清酒の製造方法や貯蔵・熟成に関する知識を有している専門家です。
正式名称は「清酒の官能評価分析における専門評価者」
英文名称は「Sake Expert Assessor, NRIB」
※独立行政法人 酒類総合研究所とは酒類の最先端の研究を行っている国の研究機関です。研究の他にも品質評価や全国新酒鑑評会を主催しています。
認定条件
2:セミナーのカリキュラム中に実施される以下の5つの試験に合格すること。
- 本味とにおいの識別
- 酸味及び甘味の差異の検出
- 香味強度の順位付け
- においの記述とその由来
- 記述的試験法
3:上記の試験すべてに合格後、清酒の官能評価に関する経験を証明する申請書を提出し、審査の基準を満たすこと。
申請書には、経験を証明するために、従事した清酒の官能評価に関する業務等の説明及び問題点に関するレポートの添付が必要です。
清酒官能評価セミナー応募資格
酒類の製造業、販売業又は酒造技術指導に従事し、かつ、酒類の官能評価に関して1年以上の経験を有し、次のいずれかの資格を有する方となります。
なお、受講に当たっては化学、生物学、醸造学、統計学の基礎的な知識が必要です。
1:大学(短期大学を含む。)の農学・食品・生物系学科卒業以上の経験を有する方
2:職業能力開発促進法に基づく酒造技能士2級以上を取得されている方
3:当研究所主催の酒類醸造講習(旧・酒類醸造セミナー)、旧清酒製造技術講習又は公益財団法人日本醸造協会主催の「実践きき酒セミナー」を受講済みの方
まとめ
清酒専門評価者の試験を受けるには、まず清酒官能評価セミナーを受講しなければいけません。
最近は定員に対して受講希望者が多いため、書類選考を突破しなければ受講することができません。
清酒官能評価セミナーのカリキュラムに含まれる5つの試験すべてに合格後、清酒の官能評価に関する経験を証明する申請書及び官能評価に関するレポートを提出することで、審査を受けることが可能です。
審査基準を満たしていれば、晴れて清酒専門評価者として認定される仕組みとなっています。
清酒専門評価者は平成19年10月から開始された資格になりますが、業界人でも非常に合格率が低い難関資格です。
現在111名が清酒専門評価者として認定されています。(平成30年5月末現在)
合格率は毎年20%前後、低い年は10%を切る難易度で、熟練の杜氏さんでもバシバシ不合格になっています。
私が受験した際も、周りは杜氏の方や出荷管理をしているようなベテランの方が多く受験していましたが、合格率は20%程度でした。
匿名のブログですので、色々と隠していますが、こちらが認定証です。
年間2000本は利き酒をしますし、飲みに出かけた際も様々な種類の日本酒を飲むように心がけているので、そういった日々の努力が実を結んでくれたのではないかと思っています。
これから受験する方にアドバイスをするとしたら、試験前は味の濃い食事や辛い物など刺激がある食事は控えた方が良いです。
味の濃い食事や刺激の強い食事は官能評価能力を著しく低下させます。
清酒専門評価者に認定されると、毎年全国酒造組合と酒類総合研究所が共催している全国新酒鑑評会の審査員の候補になります。
審査員は全国の酒蔵が、その蔵の持てるすべての技術を用いて造る最高峰のお酒を評価しなければならないため、非常に責任ある審査をすることになります。
清酒専門評価者とはそんな重大な仕事を任される責任ある資格なのです。
残念ながら、私にはまだ審査員の打診は来たことがありませんが、機会があるならぜひトライしてみたいですね。
プレッシャーがかかる場面での官能評価をこなすことで、さらに1段成長できるような気がします。
いつ声が掛かってもいいように利き酒の鍛錬は怠らないようにしています。
今年こそ、審査員の打診待ってます!(笑)
さて、今回は公的に認められた"唯一"の利き酒プロ免許「清酒専門評価者」について説明させていただきました。
最近は利き酒系の資格が世にあふれていますが、公的に認められた資格は清酒専門評価者だけです。
現在、残念ながら一般の方が受講することは出来ませんが、清酒の製造や販売、提供に携わっている方は受験してみてはいかがでしょうか?
官能評価の講義を受講しながらの試験となるため、仮に試験に落ちてしまってもセミナー後には間違いなく成長しているはずです!
それでは、楽しい日本酒ライフを!
B.C